domenica 23 dicembre 2007

Soufflè al cioccolato


video
Questo dessert e uno dei miei preferiti e quindi si merita un piccolo video.
4 uova intere
6 tuorli
100 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente
200 g di burro
100 g di farina bianca
Montate le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti con una frusta elettrica. Fate fondere il burro e il cioccolato fondente a bagnomaria, quando il composto sarà pronto incorpolratelo alle uova, lentamente. Aggiungete la farina setacciata aiutandovi con una frusta facendo un movimento dall'alto verso il basso. Imburrate 11 stampini e versteci il composto. Cuocere in forno ad una temperatura di 150° per 11/12 minuti.

Buone abbuffate a tutti!!!


martedì 4 dicembre 2007

Cosciotto di maialino cotto nel sidro con castagne

Ecco di nuovo un altro sapore che tende al dolce, ho una certa passione per l'agrodolce.
Certo, la carne del maiale ci va proprio a braccetto con le mele.
Mi era già capitato di preparare filetti di maialino o lonza di maiale con mele, prugne etc. ma di cuocerlo dentro al sidro no, e allora ci ho provato, il risultato e stato eccellente, da provare!
Vi serve un cosciotto di maialino, due bottiglie di sidro, castagne pulite, sedano, carota, cipolla, rosmarino, olio extra.Cospargete con l'olio extra vergine il cosciotto e mettetelo in una teglia a rosolare lentamente da tutti i lati. Tagliate grossolanamente sedano carota e cipolla, tritate finemente il rosmarino e cospargeteci il maialino ma solo la parte senza pelle del cosciotto. Aggiungete le verdure e lasciate rosolare per altri 5 minuti, dopodiché mettete in forno a 170° per almeno 2 ore bagnando continuamente con il sidro, a metà cottura aggiungete le castagne.Quando sarà pronto prendete il cosciotto porzionatelo e mettetelo da parte, portate la teglia sul fuoco e fate un fondo aggiungendo del brodo vegetale, a questo punto con una forchetta schiacciate le castagne e formate una cremina non troppo densa. Prendete il cosciotto e adagiatelo nella teglia in modo da far insaporire la carne con la salsina.

lunedì 3 dicembre 2007

Panicium

Il piatto Novarese e Vercellese per eccellenza, la Paniscia o Panissa, prende il nome da "panicium", latino tardo medievale che significa "migliaccio", fatto appunto con il miglio. Quello che è oggi un piatto tradizionale di riso, deriva da un piatto ancor più antico, un piatto celtico, un "risotto" di semi di miglio arricchito dai prodotti della terra, tra cui il porro, il sedano, la carota, la cipolla, gli spinaci, i fagioli, le lenticchie, e ancora...lonza di maiale, formaggio, sale e pepe.
La ricetta: lessate a parte le lenticchie e i fagioli. Fate stufare il porro a fuoco bassa con del burro. Preparate un fondo con sedano carota e cipolla e fatelo cuocer per almeno 20 minuti
Fate delle fettine sottili di lonza e cuocetele nel burro a fuoco basso.
A questo punto tostate il miglio, aggiungete il fondo vegetale e del brodo.
Quando il miglio sara quasi pronto(20 minuti)aggiungete la lonza, le lenticchie i fagioli e gli spinaci lessi, togliete dal fuoco e finite il piatto con del formaggio stagionato.


5 modi per fare la polenta

Polenta con............ in senso orario partendo dall' alto,taragna infarinata nella canavesana e fritta,canavesana concia gratinata in forno, taragna alla piastra con civet di cinghiale,canavesana con lepre in salmì, taragna con costine di maiale.
Eccovi servita una bella polentata.
Ne ho usato due tipi:la taragna che si ottiene miscelando la farina ottenuta dalla macinazione del grano saraceno con la farina di mais, e la canavesana.
Per cominciare ho messo sul fuoco due pentole con dell'acqua, una per la taragna e una per la canavesana, nella taragna ho aggiunto solo del sale invece nella canavesana ho aggiunto della fontina. Appena pronte le ho rovesciate in due placche e le ho lasciate raffreddare, mi serviranno in seguito per la polenta fritta, la concia gratinata e alla piastra per il cinghiale.
Adesso bisogna preparare la lepre in salmì e il civet di cinghiale.
Prendete la lepre disossatela e tagliatela in pezzi piccoli.
Preparate un battuto con sedano carota cipolla lardo e prosciutto crudo.
Mettete tutto in pentola a soffriggere e sfumate di tanto in tanto con del vino bianco.
A metà cottura aggiungete un decilitro di aceto bianco, lasciate sfumare, e finite la cottura aggiungendo del brodo vegetale.
Il civet di cinghiale.
Prendete della polpa di cinghiale tagliatela a piccoli pezzi e mettetela in padella con un filo d'olio, in questo modo il cinghiale butterà fuori tutta l'acqua e non avrà quel sapore di selvatico.
A parte preparate un battuto con sedano carota cipolla, quando il cinghiale sarà asciutto e ben rosolato mettetelo in pentola insieme al battuto e sfumate con vino rosso.
Fatelo cuocere almeno un paio d'ore a fuoco basso.

Preparate altre due pentole con acqua per le polente morbide.

A questo punto prepariamo la taragna alla piastra con il civet di cinghiale,
la concia tagliata a quadretti con aggiunta di fontina e gratinata in forno,
la taragna tagliata a cerchietti infarinata nella farina canavesana e fritta,
la polenta canavesana morbida con la lepre in salmì,
la polenta taragna morbida con le costine di maiale.

martedì 27 novembre 2007

Polenta fritta con baccalà mantecato


La polenta:
Preparate una polenta abbastanza densa, versatela in una teglia e fatela rassodare , quando sarà pronta coppatela e formate delle piccole ruote.
Infarinatele nella stessa farina che vi è servita per fare la polenta e friggetele in abbondante olio.Devono risultare croccanti fuori e morbide dentro.
Il baccalà:
Mettete il baccalà in una pentola e coprite con acqua fredda. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 20 minuti circa.
Scolate il pesce e, quando sarà tiepido, spellatelo e eliminate tutte le lische. Sbriciolatelo e mettete i pezzettini in un robot da cucina, versate a filo l'olio extra. L'impasto dovrà risultare omogeneo e la quantità d'olio sarà quella che il composto riesce ad assorbire.
Adagiate il baccalà sui crostini di polenta tiepidi.



Calamaro in insalata con sesamo e peperoni all'aceto balsamico

Prendete un paio di calamari e passateli alla griglia, quando saranno cotti tagliateli in modo da formare degli anelli e metteteli da parte.
Tagliate i peperoni e fateli cuocere in padella con un goccio d' olio, a fine cottura una spruzzata di aceto balsamico. Mettete in una ciotola il calamaro e i peperoni, aggiungete semi di sesamo tostati,olio extra e se vi piace ancora qualche goccia di aceto balsamico.

domenica 25 novembre 2007

Ricoperta al gianduja



Tanti auguri!!

Per preparare questa torta vi serve un pan di spagna, un litro di crema pasticcera, 500g di mascarpone, 800g di cioccolato gianduia,500g di panna liquida, granella di nocciole, panna montata per decorare.
Tagliate il pan di Spagna a metà in orizzontale, farcitelo con la crema pasticcera e il mascarpone che avrete precedentemente mischiato insieme.
Adesso dovete ricoprire il tutto con con il cioccolato.
In un bagnomaria fate fondere il cioccolato gianduia insieme alla panna liquida, quando sarà ben amalgamato versatelo sopra la torta, aiutatevi con una spatola per spargere bene il cioccolato.
Potete decorarla con nocciole e panna montata.

Pan di spagna


5 uova, 75g farina, 50g fecola di patate, mezza bustina di lievito bertolini, 150g zucchero.
Sbattete bene con la frusta elettrica le uova con lo zucchero(almeno 20minuti)
Setacciate farina, fecola e lievito e aggiungeli al composto.

Pasta frolla


500g di farina bianca, 300g di burro, 200g di zucchero semolato, 4 tuorli, vanillina, buccia di un limone, sale.
Impastate la farina con il burro morbido, tagliato a pezzetti.
Formate una fontana con la farina e il burro e al centro mettere lo zucchero, gli aromi (buccia di limone, vanillina), il sale e i tuorli.
Impastate velocemente tutto, fate una palla, poi sigillate la pasta con la pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero.

sabato 24 novembre 2007

Crema pasticcera


Un pò di basi della pasticceria!
Un litro di latte, 6 tuorli, 2 interi, 300g di zucchero, una stecca di vaniglia, 100g farina.
Mettete la stecca di vaniglia tagliata per lungo nel latte e portate ad ebollizione(fuoco basso)
Sbattete le uova, aggiungete lo zucchero e alla fine la farina.
Appena il latte sobbolle versate lentamente il composto sbattendo con la frusta. Quando la crema sarà densa spegnete e filtrate.

Tortino alle nocciole su crema al marsala


Per il tortino:
100g nocciole tritate, 100g burro, un tuorlo e un albume, 60g farina, 100g zucchero buccia di mezzo limone grattugiata.
Lavorate lo zucchero con il burro, aggiungete la farina, i tuorli, le nocciole, il limone e l'albume montato a neve. Infornate a 170 per 30/40 minuti
Per la crema al marsala:
1/2 litro di latte, un quarto di litro di marsala all'uovo, 4 torli uno intero, 30 grammi di farina, una stecca di vaniglia, 150g di zucchero.
Mettete il latte sul fuoco con la stecca di vaniglia, montate la uova con lo zucchero e la farina.
appena il latte prenderà bollore aggiungete il marsala e il composto di uova, zucchero, farina mescolando con la frusta. Lo stesso procedimento di una crema pasticcera.

venerdì 23 novembre 2007

Semifreddo al torrone con cialda di fondente e bigne



Questo é stato uno dei primi dolci che ho imparato a fare.
10 uova, 100grammi di zucchero, 300 torrone, 2fogli gelatina, un litro di panna.
Sbattere 10 rossi con lo zuccheroa in un bangomaria , aggiungere il torrone frantumato. Sciogliere la gelatina in un mestolo con del vino dolce e aggiungerla al composto.
Montare la panna e 5 albumi, aggiungere il tutto al composto.
Mettete in stampini d' alluminio e lasciatelo in freezer per almeno 5 ore.






mercoledì 21 novembre 2007

Torta gianduia & panna montata aromatizzata con caffè alla cannela

Stamattina sveglia presto caffè e giornale. Ormai è da tempo che non leggo più la stampa, il giornale era la cucina italiana di novembre...
A pagina 103 ho trovato la ricetta della torta gianduia... non ho saputo resistere, naturalmente l'ho modificata altrimenti che gusto c'è? In un bagnomaria 300g di cioccolato gianduia, 160g burro e 80 zucchero. Quando sarà omogeneo, spegnere il fuoco e incorporare 5 tuorli, poi 50g di nocciole tritate e 15g di farina. amalgamare bene mescolando con la frusta. Montate a neve i 5 albumi. Unire infine gli albumi montati. Mettette della carta da forno in una teglia abbastanza grande imburratela, cospargetela di nocciole tritate; trasferirvi il composto al gianduia e infornare per 20minuti a 175°C. Sfornare la torta e lasciar raffreddare. Con un coppa pasta formate dei cerchi e metteteli da parte. Preparate una tazzina di caffè zuccherato e metteteci dentro una stecca di cannella sbriciolata. Montate mezzo litro di panna con l'aggiunta di 100g di zucchero, quando sarà quasi pronta aggiungete la tazzina di caffè(il caffè deve essere freddo) precedentemente privata della cannella. Aggiungete una spolverata di cannella in polvere e trasferite la panna montata in un sacca da pasticcere. Adesso bisogna assemblare il dolce. Si può fare come nella foto oppure si può montare in un bicchiere mettendo prima la panna, disco di gianduia, panna, disco, e panna, qualche scorzetta di arancia che dà un buon profumo e il dolce è pronto. Se lo mettete nel bicchiere potete conservarlo anche un paio di giorni in frigorifero.

senape e miele

Ho preparato questa salsina da servire insieme al bollito.
Vi deve piacere il sapore agrodolce. io l'adoro
125 grammi di miele millefiori,
50 grammi di mandorle sbucciate,
un cucchiaino di senape antica della maille ,
un cucchiaino di aceto bianco di vino,
un cucchiaio di brodo vegetale caldo.

Tanto per cominciare o tritato finemente le mandorle, diluito la senape con l'aceto e il brodo vegetale caldo.
Dopo di che ho scaldato il miele a bagnomaria e l'ho aggiunto alla soluzione di senape e aceto mescolando molto bene, per finire o aggiunto le mandorle tritate.
Una salsa semplice e veloce.

martedì 20 novembre 2007

cioccolato II

Il cibo degli dei coinvolge i cinque sensi.
vista: dovrà apparire brillante, liscio e delineato.
tatto: dovrà essere vellutato e dare una sensazione di rotondità e spezzarsi in modo netto senza lasciare briciole.
udito: spezzandolo dovrà fare un suono limpido secco (snap)
gusto:per degustare al meglio una tavoletta speziata bisogna tenerla sulla lingua per alcuni secondi e lasciarla sciogliere lentamente, a quel punto si riuscirà a percepire la spezia.
olfatto: alcune tavolette speziate hanno uno spiccato profumo.
Come prepararsi per una degustazione:
un piatto grande, tondo e bianco
bicchieri per gli eventuali rum, grappe, barolo chinato, moscato spumantizzato,o semplicemente acqua gasata.
A questo punto c'è tutto quello che serve si possono disporre le tavolette o le praline in senso orario dal più delicato al più forte
ogni assaggio di cioccolato un sorso di moscato spumantizzato o barolo chinato per pulirsi la bocca.
la nostra degustazione inizia neanche a dirlo con un bel sorso di barolo chinato per preparare la bocca
fondente 60% con olio essenziale di rosa della De Bondt
pralina finissima di cioccolato fondente extra 56% con barolo chinato Cocchi

pralina artigianale di cioccolato fondente extra 70% con grappa Doreè Cocchi

zenzero tailandese candito in Italia, con cacao venezuelano di Guido Gobino

fondente 75% con estratto naturale di assenzio della Venchi

e per finire se volete bere un caffè vi consiglio un cucchiaino in cioccolato fondente 60% della Slitti progettato con uno spessore tale da consentire la miscelazione dello zucchero sciogliendosi gradualmente nel caffè.
buona degustazione !!!

lunedì 19 novembre 2007

Bagna caoda

Come si può dire di no ad una bella bagna caoda. Questo poi è proprio il periodo giusto, ci sono tutte le verdure che servono. Cosi ieri abbiamo dedicato la domenica a uno dei piatti tipici del Piemonte.
Premetto che esistono svariate ricette per preparare questo piatto, la mi bagna caoda è molto cremosa, mi piace che le verdure che ci immergo escano belle cariche di bagna.
Gli ingredienti sono: 100 grammi aglio, 100 grammi burro, 150 grammi acciughe, latte, panna olio extravergine quanto ne desiderate, e tutte le verdure che vi piacciono, sia cotte che crude.Volendo possiamo condirci anche un carpaccio di manzo.Io alla fine ci faccio anche la scarpetta con il pane.il giorno prima...pulite l' aglio privandolo dell'anima, mettetelo in un contenitore e copritelo di latte lasciatelo almeno una notte a macerare.
E' necessario un tegame in terracotta, mi raccomando non metterlo mai sul fuoco vivo se non avete un frangi fiamma una piastra andrà benissimo, metteteci dentro il burro, l'aglio e un goccio di latte, fate cuocere per almeno un ora. Il risultato dovrà essere una crema d'aglio.
Aggiungete le acciughe e fatele sciogliere per almeno 30 minuti. Una frullatina con il frullatore ad immersione in modo da frantumare le eventuali spine delle acciughe che sono decisamente fastidiose. Adesso potete mettere l'ingrediente che fa molto discutere "la panna".
La quantità di panna dipende da quanto risulterà salata la bagna(non esagerate però)
Adesso il tocco finale... l'olio extravergine d'oliva. Aggiungetelo a filo mescolando con una frusta, dovrà amalgamarsi con la bagna che risulterà bella gonfia e cremosa.
La bagna e pronta, munitevi di tupin in terra cotta(scaldateli prima in forno), e tuffateci dentro tutto quello che vi piace.

sabato 17 novembre 2007

Cioccolato

Ieri sera ho organizzato una serata dedicata al cioccolato.
Quattro sono state le mie proposte: maltagliati al cacao con lonza di maiale al cioccolato, maltagliati al cacao con burro alla cannella e spolverata di sale grosso, lepre al cioccolato, e per finire ho proposto una degustazione di cioccolato con tavolette e praline.


Maltagliati al cacao con lonza di maiale al cioccolato


La ricetta:
per i maltagliati... ogni 100grammi di farina vi seve un uovo e 1/2 cucchiao raso di cacao amaro
Sciogliete bene il cacao amaro in polvere nelle uova e amalgamatele alla farina (con un pizzico di sale) messa a fontana sulla spianatoia. Lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo e lasciatelo riposare mezz’ora.
per la lonza...
ingredienti:
Sedano, carota, cipolla tagliata grossolanamente, olio extra, sale, timo, cioccolato fondente, vino bianco. Taglite la lonza a pezzi grossi, come se fosse uno spezzatino, salatela e adagiatela in pentola con olio extra e i gusti, deglassate con vino bianco. Quando la lonza sarà quasi pronta (deve essere ancora cruda al centro) spegnete il fuoco ed eliminate i gusti.
fate una julien con i pezzi di maiale, filtrate il sugo e rimettete tutto in pentola. Grattuggiateci sopra il cioccolato fondente.


Maltagliati al cacao con burro alla cannella...



La lepre al cioccolato...


Gli ingredienti:
1 Lepre
Cipolla
Sedano
Carota
100 G Prosciutto
100 G Lardo
Vino Bianco
10 cl Aceto Di Vino bianco
10 gr.Zucchero
Brodo
100gr Cioccolato fondente

La ricetta: tagliate a pezzi una lepre e lasciatela in acqua salata per almeno 12 ore, quando la lepre sarà pronta fatela soffriggere a fuoco basso in una pentola con olio extravergine e sfumate con vino bianco. Appena riuscite a staccare la carne dall'osso toglietela dal fuoco, disossatela e riducetela in piccoli pezzi. Preparate un battuto con sedano, carota, cipolla, prosciutto crudo, lardo, mettete in pentola con extravergine e fatelo soffrigere, dopodiche aggiungete la lepre a pezzi. Un pò di vino bianco e brodo. Quando la lepre è quasi pronta... sciogliete due cucchiaini di zucchero in mezzo bicchiere di aceto bianco e deglassate.Con una grattuggia grattuggiate 100grammi di fondente e a fuoco spento buttatelo in pentola. La lepre è pronta.



La degustazione